青・赤・白

職場には厨房が有り、委託ではあるが栄養士さんや調理師さんが勤務している。もちろん食事は利用されている方や社員に提供され、個々の体調や好みでメニューが違う場合もある。

ある日の事。

アレルギー症状があり青魚を食べることが出来ない方がいるので、サバやサンマなどの場合は他の魚を提供するようにしているが、昼食にアジフライが提供された。そうしたらある方が、「私は青魚アレルギーなのでアジは食べられない」！と訴えた。これは明らかにミスなので、担当栄養士は厨房に注意を促したが、ある調理師さんは「アジは白身だ」と言い、厨房担当の２０代前半の管理栄養士さんは「アジは赤身なので青魚ではない」と話したという。

アジを白身だと言う調理師さんは論外として、アジは赤身か白身かと言えば赤身らしい。しかし、「青魚」「赤身・白身」は明らかに違う分類の仕方なので、明らかにミスなのだが、この２０代前半の管理栄養士さんはこのことを理解してくれなかった。要するにアジや鰆は赤身の青魚と言ったところだが、この管理栄養士さんは魚を単純に青・赤・白と考えているようだ。

今後、青魚が出たときは気をつけなければ・・・。

コメント 8

こんにちは

寒くなってきましたね～
なかなか釣りに出れなく悶々としている日々です。

失礼ながら、この管理栄養士さんはひどいですね・・・
単に栄養士でなく管理栄養士の方がそのような知識だと
ｋｏｕさんが危惧されているように危険ですね。
ネットで調べてみると
予想以上に青魚と赤身・白身をごちゃまぜに
考えている人が多くビックリしました。
しかしこの方は管理栄養士という
老人や病人、その他の栄養管理をする目的の資格を
取得されているのですから
そこは当然知っていなければならないですよね・・・
さらに最悪なのは『>・・・理解してくれなかった・・』事ですね。
ここが一番問題だと思います。
そのうち
『食べれる魚と食べれない魚一覧表にしてください！』
とか言い出しそうです・・・

様々な方が働かれている職場の管理は大変ですね・・・
管理栄養士の職責を果たしてくれるようになるには
どうしたらよいか悩みどころですね・・・

kouさんも（おそらく）釣りに出れない事もあり
ストレスたまりまくってそうですね！
いつかお会いしてぶっちゃけトークでもしたいものです！

失礼なこと書きまして申し訳ございませんでした！
こりずによろしくお願いいたします！！！！

by たか４７ (2012-10-20 16:51) 

たか４７さんへ
困った事ですよ。
管理栄養士さんと言っても別会社の社員さんです。まだ２０代前半で、実際の知識はこれから実践で養っていくんでしょうね。でも、私の勤務する職場の栄養士さんはちゃんとわかっていたので安心です(^_^)v

話は変わりますが、いろいろありましてなかなか自由に釣り出来ない状態です。でも、今まで行き過ぎていたのかもしれないですね。
来週末、行けるかな・・・。

近所ですから、是非そのうちぶっちゃけトークでストレ発散したいですね！
by kou (2012-10-20 22:16) 

わぁぉ。残念ですね～。
理解してくれる栄養士さんがいてよかった。
それにしても、魚の分類って中学高校の家庭科でも
教えてたな～。と思い出しました。
by ryang (2012-10-21 02:46) 

コメント失礼します。
青物がｱﾚﾙｷﾞｰという人はいても
赤身魚がｱﾚﾙｷﾞｰという人、あまり聞きません
魚料理をする者として脂質と魚体筋肉の種類で
青物と赤白分類は別ものと承知してますが
青物のﾋｽﾀﾐﾝに変わる？？？がダメとか赤身ｱﾚﾙｷﾞｰと
はっきり言ってくれる方がありがたいです
けど、青赤白の３種類に増えた人は初耳です・・・
栄養士としては命に関わるミスなので
放置してはいけないと思います。
マグロは青物？でいつもモメます
ながながと失礼しました。


by hoen (2012-10-21 10:13) 

ryangさんへ
そうですね。
考えてみると魚の分類って、興味が無ければ覚えてないかもしれませんね。
まあ、日常の常識としてサバやサンマは青魚ってイメージが浸透していますが、アジって意外と盲点かもしれないですね。
by kou (2012-10-21 17:56) 

hoenさんへ
栄養士さんの知識がどれほどかはわかりませんが、やはり経験不足が一番だと感じました。
くどいですが、資格より経験が勝る場合があるとしみじみ感じた出来事です。多分、鯖などは青魚、キスなどは白身と覚え、身と魚がゴチャゴチャになっているんでしょうね。

背中が青い魚は青物と覚えているので、マグロは青物？
でも、赤身ですよね。
マグロも赤身の青物なんでしょうか・・・。
by kou (2012-10-21 18:06) 

マグロは青物なんですけど、個体の大きさによっては
赤身として考えます。
大きなものは赤身部分だけ取り出す事が容易になるので
茹でたりして食べればよいといわれてます。
（食べる人の体質にもよりますけど）
小さな個体は青物の赤身魚と考えた方がいいと思います。

私自身、専門家でもないので本当かどうかは不明ですが
マグロにもﾋｽﾁｼﾞﾝという物質は含まれているので
ﾋｽﾀﾐﾝｱﾚﾙｷﾞｰの方に配慮が必要な魚であることは間違いありません

ﾋｽﾀﾐﾝは食欲抑制物質なので、ダイエットに有効という
程度の知識です。あくまで参考までにお願いします。
by hoen (2012-10-21 19:07) 

hoenさんへ
背が青いのでやはりマグロは青物ですよね。

考えると、我々は釣りをするので特に魚に興味が行きますが、
ただの食物と考える人はあまりわからないかもしれないですね。

それと、鮭が白身だという事は今回調べてわかりました・・・。

いろいろと参考になりました。ありがとうございます。
by kou (2012-10-22 06:41)